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太火爆不得不限流 这家火锅店神奇在哪儿?

时间: 2017-07-18 14:00:01

  午市翻桌两轮,晚上翻桌三轮,平均每天五轮的翻台率,不得不让它做出限流的决定。

  近两年国内餐饮市场红红火火,各路人马都跨界抢食“餐饮”大蛋糕。

  国家统计局公布的消费数据显示,2016年12月份,餐饮收入3353亿元,同比增长10.6%;1-12月份,餐饮收入35779亿元,同比增长10.8%。

  国内餐饮市场有回暖趋势,然而餐饮真是这么好做吗?

  一天5轮翻台率,单店坪效5000元/㎡/月,这家新派日式火锅神奇在哪儿?

  旬野菜 日式火锅如何实现单店坪效5000元/㎡/月?

  在过去的3月份,这家叫旬野菜的新派日式火锅满足了消费者的味蕾。截至目前,它已经成为北京望京商区人气最高的商户。

  在品质导向的消费大潮下,旬野菜何以迅速俘获消费者的心?作为餐饮行业的新品牌,它是如何做到快速扩张的?

  做一道新菜

  在中国的美食版图上,专营日式火锅的品牌不足10家,显得不太起眼,不过旬野菜的创始人张权觉得,这就是一片蓝海啊。

  张权在餐饮行业“混迹”了17年,做过大众快餐,当过官府菜系的大厨,亦管理过高端会所。或许从北京饭店这样著名的餐饮品牌出来的张权,对消费者需求变化的捕捉是更为敏锐的。

  国内餐饮2016年收入超过3.5万亿元,年平均增长率超过10%,这是中国烹饪协会公布的最新数据。

  而近年来在三公消费的政策与消费升级趋势的反向作用力下,中国餐饮消费逐渐回归理性。张权谙知这一点,他想深耕一款符合这一特性且在市场保持新鲜感的餐饮品牌,并实现孵化。

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  在日本考察观习期间,温野菜引起了张权的关注。这款日式火锅自2000年开业至今,在日本40多个地区设有分店,其中在东京都内就开设有80余家店铺。

  而在马来西亚和新加坡,张权更是看到像温野菜这种模式的食肆已然崛起,不论在街铺还是商场,食客在营业前就早早排起了大长龙。

  这一切发生在2015年。张权回忆起自己两年前的市场研究经历:“对比其他外来菜系,我看到日本料理在国内的开店成功率和业绩都大有提升,这跟食客的口味和消费需求改变有关。”于是,张权决定借鉴温野菜,倾其全力创立自己的“旬野菜”。

  这是一种主打人性化用餐体验,根据所选择的肉品种类,制定不同价位的自助套餐供食客选择的模式,客单价在150元左右。

  张权和他的团队,保持着对旬野菜谨慎又充满极致的控制力。在尝试了几百个品种的肉后,这四款肉最后成为标配:澳洲进口的180天谷饲牛的上脑及肉肩,福建饲养260天的有机黑猪梅花肉,以及内蒙天然牧场养殖68天的羊羔肉。

  

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  旬野菜通过搭建供应链条,直接从国外批量进口食材

  张权显然很赞许这样的模式:“为了给顾客带来高性价比的产品体验,我们直接从国外批量采购原材料,在压低成本,保证品质的情况下,最大程度让利给终端消费者,让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。”

  在中档酒店里面,同样品质的一份4人份刺身拼盘至少卖398元,而旬野菜却把它纳入套餐当中。

  用张权自己的话说,在保证品质的前提下,要以量取胜。

  

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  旬野菜把刺身纳入到套餐之中

  如果说从特有渠道供应实惠的食材是旬野菜的一大特点,那么配合时令调整食材则显出了旬野菜充满弹性的一面。

  在张权心中,推陈出新是为了保持市场、季节变化时的竞争力,而始终站在消费者的角度思考,力图提供更好的产品,这些都与旬野菜“享受轻松,吃出健康”的理念相契合。

  也许是在北京没有碰到过如此高性价比的菜品,美食爱好者“射手座的北京大妞”在旬野菜拔草后不禁在自己的微信公号发长图文安利:这家悄然升起的日式火锅,美味兼备实惠,舒适而不失精致。

  旬野菜的锅底样式多样,辣度不一,她说她会选择寿喜烧和胶原豆乳锅底,涮3秒牛肉蘸上生鸡蛋,肉片迅速降温还更加嫩滑,招牌搭配果然别有一番滋味。

  她还提到,日本人喜欢寿喜烧,但它偏清淡不一定会被北方人认可。为了满足中国消费者多样的口味,旬野菜还调制了泰式冬阴功、韩式辣汤、多维番茄等锅底组合成“鸳鸯锅”。

  不可否认,旬野菜十分注重食材的健康以及新鲜程度,它供应的朝一鸡蛋蛋黄饱满富有弹力和光泽,丝毫没有普通鸡蛋的腥涩味道,蛋壳上更是印有生产日期。

  选黄金铺位

  日料在消费者的印象中总是自带“健康”“高端”“品质”等美好标签,有着“自带光环”的品类属性,一部《寿司之神》更是对其做了精彩的正向传播。

  大众点评2016年年底的调查数据显示,在北京、上海、广州、深圳共有7968家日料餐厅,远超韩料餐厅,是数量最多的单一国外餐饮品类。

  

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  而零点有数去年做的日本料理社媒大数据的调研则表明:上海和广州都有着深厚的日本料理市场底蕴,无论从消费者饮食习惯,还是对日韩文化的认同度,都明显高于其他城市。

  但以上海为例,其日式火锅类的提及率仅为3.7%,与小吃类、炸物类均处于关注度较低的位置。

  对此,零点有数集团地产与餐饮行业首席研究官张燕玲说:“市场仍缺乏在细分品类精耕细作的门店,比如日式火锅,我相信未来会是一个小蓝海。”

  接着她补充道:“这个品类市场还很小,如何把日式火锅这个蛋糕做大?一方面要做好品牌形象的塑造,让消费者更多地认识到这个品类,精准拉动有细分需求的人群前来消费;

  另一方面要好好修炼内功,不但要在食物上下功夫,还要提供给消费者充满仪式感的用餐氛围和文化体验,提升顾客对产品的认同。”

  这正与旬野菜的发展理念不谋而合。充满潜力的市场空间和消费者对旬野菜的持续认同,给足了张权计划今年在全国一线城市拓展10家门店的底气。

 

  旬野菜选定北上广深的购物中心

  张权享受设定布局带来的兴奋感:

  以北上广深为拓展区域,业态比例搭配合理的成熟型购物中心、步行街综合商圈是首选阵地。

  虽然受“气味”的影响,过去很多购物中心并不青睐于火锅,但随着购物中心疯狂的扩建和体量增加,它们对聚客能力强的品牌愈发有高度需求,而国内最热的餐饮业态火锅则刚好吻合。

  

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  2016年的数据显示,像北京、上海、广州、深圳、南京5座城市的15000多家火锅店里,只有不到6%的火锅店能成为购物中心的新宠。

  购物中心不是想进就能进的,它们对餐饮品牌的门槛要求很高,火锅店不光要在产品、空间、服务上必须达标,硬件设施配备还一定要齐全。

  “旬野菜的标准使用面积在350-400㎡之间,制冷量会增加到比购物中心更高的260至300W,即便是在炎热的夏天,也能保证顾客吃火锅的舒适度。”在店面工程条件要求上,张权不允许数据上的差错而造成不必要的惶恐。

  

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  对餐饮业态稍微有些了解的人,都知道购物中心的空间比较密闭,火锅气味难挥发,因此想要进驻购物中心的品牌应与开发商咨询并了解相关政策,比如正压系统、负压系统,抽风系统、进风系统,制冷效果,房屋挑高等条件是否满足火锅开店的标准,并且入驻后还要根据实际情况作出调整和改善。

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