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“生意天才”开餐厅却两年赔600万,干餐饮这么难?

时间: 2017-07-20 11:04:14

  干餐饮到底有多难?

  从演戏到导演顺风顺水很少被难住的赵薇,接受采访表示曾经被开餐厅难住过。

  在快消、建材、家居、娱乐4个行业干得风生水起、被朋友们称为“生意天才”的阿坚,干餐饮第一次就尝到失败滋味,2年时间,赔了600多万,最后以关店告终。

  “回头看开餐厅那两年,全都在踩坑,几乎没做对一件事”。

  开业一个月就遭遇修路 一直修到餐厅倒闭

  开餐厅之前,阿坚主要精力在开KTV,五六家店的生意都很火爆。因为一直想开个咖啡馆,他找了个专门做西餐咖啡的餐饮管理公司,开始进行筹备。

  选址定在当地的临近主干道的酒吧街。周边是一些大型写字楼和青年社区,白天有写字楼的白领和老板客群,晚上是注重情调的时尚人群,阿坚对选址还是很满意的。

  可开业不到一个月,门前就开始扩路,双向六车道要改成八车道。

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  祸不单行的是,扩路后又开始修建高架桥,而餐厅所在路口没有设置高架的上下桥口,上桥顾客到店很不方便。

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  修路这事,提前没考虑到,也没想到能一修就修了两年。“被市政”是很多老板的无奈,修路、规划能让一个餐厅从生意火爆迅速变成无人登门。

  这样的困局,其实也并不是无计可施。线下活动吸引、线上直播引流,或是开拓外卖销售,都有机会帮“修路中”的餐厅走出困境。

  “餐+咖啡+电影+K歌” 高逼格环境却败给洗手间

  餐厅一共有1000多平方,主做咖啡、轻食和简单的西餐。

  为了减轻成本压力、提高坪效,除了大厅另做了大小6个包厢。包厢里可以吃东西喝咖啡,也能开会播放PPT,同时还增加了娱乐系统,可以看电影、K歌。

  白天时段做咖啡和轻食,晚上大厅有乐队演出,可以喝酒。几个包厢可以唱歌、看电影,营业至凌晨2点。

  多业态融合正好切中了当时的消费需求,餐厅一开业就很火爆,很多顾客第一次消费完就办了储值卡。

  然而到后来,这么美的环境,却因一个脏兮兮的洗手间扫了兴。

  餐厅装修时,为了配合餐厅装修和氛围打造,洗手间地面使用了水泥自流平材质。而这种地面一旦沾水,就会看起来脏兮兮的,而打扫特别费水。

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  阿坚说,不知是不是巧合,洗手间问题暴露以后,储值卡会员就逐渐下降,消费完卡内金额的会员也不愿意再充值,增加储值赠送力度都没用。

  洗手间的洁净程度,是餐厅卫生情况的缩影。而时尚餐饮的消费人群,对环境卫生更看重。除了美感,餐厅装修更注重实用,公共区域的装修材质要易清洁、耐受力强。华而不实的装修,不会为餐厅加分,反而会成为餐饮运营的负担。

  卖烤鱼、卖快餐、卖小龙虾……直到无产品可卖

  餐厅最初的产品规划是咖啡、轻食和西餐,但开业之时餐品规划太少,餐厅的收入主要靠咖啡和饮品。

  为吸引周边写字楼白领拉升客单价,餐厅推出了20元左右的工作日午间套餐。但厨师做轻食出身,盒饭经常出现米饭软硬度掌握不好、肉菜有腥味等问题卖不动。

  这时又赶上周边咖啡馆用“1元喝咖啡”打价格战,原本做为支柱的咖啡销售受到影响。阿坚思虑再三,决定闭店重装、更换团队,改做融合菜。

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  重装之后正是烤鱼火爆之时,餐厅主打烤鱼、烤串和精酿啤酒。阿坚请国内一线的烧烤品牌团队来指导、调整产品口味。店里生意再度火爆。但阿坚这时又做了个错误决定——烤鱼不能涮菜,只配烤串和米饭。随着能涮菜的烤鱼店越来越多,生意再度开始下滑。

  运营团队病急乱投医,经常搞一些无效还亏本的营销。比如朋友圈集满38个赞可免单“霸王餐”,搞活动店里客流饱满但几乎没营收,活动一结束更没生意;后来店里又买了几台保温餐车到各个写字楼下卖盒饭,跟其他快餐车抢生意每份只卖十几元,销售额连成本都打不住,不到一个月也取消了。

  无计可施的时候,小龙虾火爆期到来。阿坚决定借力火爆品类主打小龙虾产品。餐厅开始做南京的冰镇小龙虾、武汉的清蒸大虾等等,都是本地小龙虾产品所没有的口味。但这些口味的小龙虾,不麻不辣不香,很不接地气,很少有顾客上门。

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  阿坚也认识到在产品上的“早三暮四”,但之前的成功让他过度膨胀,跟着热点走却没有真正的竞争力。两年下来餐厅调整几次亏损600多万。阿坚心力交瘁关掉了餐厅。

  餐厅的产品规划混乱,其实源自餐厅的定位不明。餐厅没有清晰定位,没有明确的目标客群,自然就不知道如何选择吸引顾客的产品。一时兴起的新品开发、转型重装,没有定位做“主心骨”,也还是在做大海捞针,自然难有顾客上门。

  彻底放权给运营团队 不专业到拖死餐厅

  干餐饮那两年,阿坚把筹备、装修、运营全权交给北京某西餐咖啡运营策划公司。

  这家公司远没有最初所表现的专业:

  1、餐厅装修时的问题,运营团队没有给出有效建议;

  2、产品规划时,后厨的设备、厨师的技术,运营团队也没能把好关;开业半个多月后,后厨又要增加设备、更换厨师;

  3、在人员培训方面,店里的员工只会做咖啡和餐,不会做服务。

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  即便是生意最火爆时,顾客体验感也很差。有相熟的朋友几个人在包厢唱歌、喝酒,凌晨2点快打烊时,服务员直接敲门进来问:“你们什么时候走?我们该下班了。”

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  餐厅如何招人、育人、用人、留人,是每个老板的必修课,人才是企业的核心。

  团队靠谱、员工能干,餐厅或企业才有机会指哪打哪,否则老板等于靠自己一个人在开店,要么累死老板、要么拖死餐厅。

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