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餐饮开店速度论:3年开好一家店,还是一年开出300家?

时间: 2017-07-25 09:49:54

  做餐饮应该小步慢走还是大步快跑?

  假如小品类也有风口,那是不是只有迅速铺店,才能抢占风口?

  到底怎样经营,才能既赚到钱又做了品牌?

  ……

  今天就给大家分享一些“慢开店”老板的心经。

  搞清楚“你是做什么的” 比计划“你未来要做多大”更重要

  有些老板一进餐饮就开始给自己定目标,要做几百家连锁,要做百年品牌。目光放得很长远,目标定得很远大,可眼前的事还没搞明白。

  店开得越快,埋下的定时炸弹就越多。

  几年前,曾红极一时的小板凳火锅就印证了“盛极必衰”这件事,最火的时候几乎遍地开花,市场加盟一拥而上,各种名称的“小板凳”火爆市场,可没多久经历了大规模闭店黯然收场。

  如果内核没有做好,而步子迈得太大,就会来得快去得也快。

  当部分餐饮老板企图大步快跑时,还有一些“笨老板”,选择了“先建系统再开店”的路子,几年就做一款产品,或者只开一家店。小步慢跑但求扎实稳健,等到某个节点再发力。

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  拌调子热干面的联合创始人、CEO大侠,开业10天就名声大噪,接到100多个加盟电话。但他依然按照既定节奏来打磨直营的二店三店,邀请产品、运营、拓展等业界大咖组建高配团队,当系统完善后才考虑扩店。

  有间虾铺创始人曾晖也认为“要从最难的地方下手”。开店前,他拉来多年的经营高手、知名品牌高管组建了一支“高配版”创始团队,在“前期功课”上的投入超过200万,光吃虾、试虾成本就将近60万。

  首店开业后,很快月营业额超100万元。经过第一年的扩张和调整之后,他选择在今年上半年再开出七八家店,还启动了第二个烤串品牌。

  最近在北京火起来的倔驴帮驴肉火烧,创始人平景飞也坚持“开店前,基础打得越牢越好”。

  他从零起步,在驴肉火烧这种能够迅速铺店的小品类上,耗费三年,对产品研究重复了几千次,寻找优质驴肉源、改进火烧设备、组建专业团队。打磨三年后的首店开出之后,让上市公司东阿阿胶集团慕名找来。

  把前期快开店和慢开店的两种模式对比下,不难发现:

  前期快开店的品牌,优势在于迅速占领市场,有较强的爆发力,但往往伴随着高风险,不一定能带来长期稳定的高回报,稍有不慎就会“毁于一旦”;

  先建系统,前期慢开店的品牌,看似拓店速度慢,但扩张风险较低,品牌势能比较扎实,有顽强的生命力。

  餐饮品类研究专家、失控会创始人余奕宏就说过:“从餐饮连锁的角度上来说,快不是核心,一味地求快很很容易因为快而遭遇发展危机,餐饮连锁早期需要建立系统,而这个系统的建立是快不得的。”

  把握节奏,首先要解决的4个问题

  餐饮企业的头几年是一个打基础的过程,只有当建立了完整的品牌系统、产品系统、运营系统、供应链系统,才是真正规模化扩张的开始。而对于市场上大多数一上来就急于扩张的小玩家来说,往往会因为连锁化需要的标准化、管理、供应链等问题的不成熟,导致经营失败。

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  其实不论品牌未来想如何发展,“打地基”这件事都不能马虎。拿倔驴帮驴肉火烧这个小品类来说,三年只开一家店。平景飞认为,把握节奏首先应该解决这几个问题:

  (1)解决市场认知。

  都说小品类比大品类适合迅速铺店,但三年只开一家店,就是因为市场认知度不够。

  几年前,倔驴帮刚开业的头几个月生意并不好。多数消费者对驴火的认知还停留在3、5元的街头驴火上,突然来了12元的真驴火,顾客一时难以接受。直到6个月的“教育期”结束后,情况才逐渐逆转,倔驴帮慢慢找到了“懂的人”。

  市场一打开,营业额随之蹭蹭地往涨。

  平景飞说:“因为对驴火的市场有了解,知道会经历这个由坏到好的过程,所以就慢慢地积累客群。如果一上来就铺店,那就死得很惨。”

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  (2)完善产品系统。

  在平景飞看来,对产品的理解是需要时间的,只有经过三四年,才能对品类理解深刻。而其中最大的落脚点就在于:供应链的完善和标准化。

  平景飞说,做连锁餐饮的逻辑就是保持口味稳定,而供应链和标准化撑起了整个产品的稳定性。只有解决这两大难题,才能开始考虑品牌迅速铺店的事。

  (3)建立有共同价值观的团队。

  阿里巴巴能走到今天,绝不是马云一个人的功劳,团队的十八罗汉给品牌的基石进行了很多加固和助推。很多跨界做餐饮的人虽然也会招人合伙,但也应该经常自查,是否建立了价值观相同的团队,完善内部管理体系。

  “四个孙悟空取不了经,单兵突破的执行力固然重要,但是团队默契的配合最终会形成一种合力。”平景飞在团队建设上,踩过无数坑后总结出心得:合适的团队是一点点磨出来的,而不是单靠“优秀的简历”。

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  (4)保持稳健。

  慢不是无作为,而是一种稳健的积累。在倔驴帮有句口号,是乔布斯的名言:“保持饥饿,保持愚蠢。”所以,平景飞时刻提醒自己:要心志坚定,“冒进主义”只会带来“逃跑主义”,最重要的是,别跟潮流。

  结语

  在这个瞬息万变的市场里,速度是必要的,但并不是充要条件。品牌并非单纯的规模大,影响力就大。市场真正在乎的是品牌的含金量和稳健性。

  当品牌拥有强大的团队、完善的供应链和管理系统,即使后期迅速开店对品牌也不会造成影响。就像一把伞,合上时是一个足够势能的定点,撑开是一张坚固的网。

  正如这些前期建立系统的品牌,聚集着旺盛的生命力。哪怕是像驴肉火烧、热干面这样的小品类,抓住“市场中有,心智中无”的机会,搭建好系统,照样有广阔前景。

  任何事情都不是一蹴而就的,经营餐厅更是如此,欲速则不达。

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